Wilder Spargel ist die zarte, hübsche Verwandte des grünen Spargels. Aber er sieht nicht nur schön aus, er kann noch viel mehr. Was ihn so gesund macht und wie du ihn dank Fermentation das ganze Jahr über genießen kannst erfährst du im heutigen Rezept. Für alle, die keinen wilden Spargel bekommen, kann das Rezept auch mit grünem Spargel zubereitet werden.
Wilder Spargel - was ist das überhaupt?
Wilder Spargel, der auch Waldspargel genannt wird, ist eine echte Delikatesse. Der vor allem im Mittelmeerraum wild wachsende Spargel kann dort zwischen März und Mai gesammelt werden. In Deutschland bekommst du ihn in einigen Supermärkten und bei Gemüsehändlern zu kaufen, er stammt dann meist aus Griechenland, Süditalien oder Kroatien. In seinem Aussehen ähnelt der wilde Spargel zwar dem grünen Zuchtspargel, er schmeckt jedoch viel aromatischer und würziger. Da er viel dünner und feiner ist als der normale grüne, kann er auch perfekt roh genossen werden. Wer das nicht mag, kann ihn wie grünen Spargel zubereiten. Einfach eventuelle holzige Enden abschneiden, kurz blanchieren und mit einem guten Olivenöl und etwas Salz genießen.
Der wilde Spargel enthält natürlich alle guten Inhaltsstoffe wie seine zwei Verwandten, also Kalium, die Vitamine A, C, B1, B2 und E, außerdem Eisen, Kalium, Kalzium, Phosphor, Jod, Flavone und Saponine. Des Weiteren enthält er die Aminosäure Asparagin. Aufgrund der Tatsache, dass wilder Spargel nicht angebaut wird, sondern eben wild wächst, ist er aber frei von chemischen Düngemitteln und Pestiziden. Ein großer Vorteil, den man sonst nur bei Spargel aus Bio-Anbau bekommt.
Fermentierter wilder Spargel mit Löwenmäulchen
Eine leckere und gesunde Weise den wilden Spargel möglichst lange zu genießen, ist die Fermentation. Dafür wird der Spargel mit Gewürzen in einer 4%igen Salzlösung eingelegt. Ich gebe zusätzlich Löwenmäulchen dazu. Viele vermuten, dass das Löwenmäulchen giftig sei. Dem ist aber nicht so. Das Löwenmäulchen gehört zwar genau wie der hochgiftige Fingerhut zur Pflanzenfamilie der Wegerichgewächse, ist jedoch nicht giftig. Im Gegenteil: Die Blüten sind essbar und enthalten verschiedene Vitamine, Mineralstoffe und ätherische Öle. Du kannst sie auch pur, z. B. auf deinem Salat genießen. Ihr leicht süßlicher Geschmack harmoniert auch schön mit Süßspeisen und fruchtigen Torten.
Solltest du Löwenmäulchen verwenden, ist wichtig, dass diese aus pestizidfreiem Bio-Anbau stammen. Am besten also direkt von deinem Balkon oder aus dem Garten.
Fermentieren leicht gemacht
Wer noch nie etwas fermentiert hat, scheut oft davor zurück aus Sorge, es könnte kompliziert sein. Tatsächlich ist Fermentation kein Hexenwerk, auch wenn der ein oder andere es gern so aussehen lässt. Wichtig ist, dass absolut hygienisch einwandfrei gearbeitet wird, damit kein Schimmel entsteht. Alles andere macht die Natur dann von ganz allein.
Wilder Spargel mit Löwenmäulchen fermentiert
Kochutensilien
- 1 Liter Schraubglas
Zutaten
- 500 g Wilder Spargel oder grüner Spargel
- 500 ml Wasser
- 2 Zehen Knoblauch
- 20 g Salz
- 6 Blütenköpfe des Löwenmäulchens
Anleitungen
- Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und den Spargel gut waschen.
- Die Blüten von den Blütenköpfen zupfen und ebenfalls unter fließendem Wasser säubern. Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.
- Den Spargel in das Glas schichten, die Blüten und den Knoblauch hinzugeben.
- Das Wasser mit dem Salz verrühren, bis es sich aufgelöst hat.
- Den Spargel mit dem Salzwasser begießen. Er sollte komplett mit Salzwasser bedeckt sein.
- Das Glas verschließen und 3-4 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
- Ab Tag 5 kann der Spargel im Kühlschrank aufbewahrt werden und verwendet werden.
- Die Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.
Notizen
